E rieccoci qui, passate le festività si torna in gran forma (anche se un po’ appesantita) sul pezzo. Il nostro nuovo viaggio nello Stie Vecio oggi ci porta ad una delle più belle quanto discusse tradizioni della nostra terra, la festa del maiale o “far la festa al masc-cio”.
In effetti è una ricorrenza letteralmente più vicina di quanto si pensi, infatti il 18 e 19 Gennaio a Montagnana si ricorda questa nostra cara e vecchia tradizione.
“Del Porsèo non se buta via niente!”
Quante volte abbiamo sentito questa frase? Ma siamo sicuri di averla realmente compresa? Da cosa deriva questo detto tanto tanto usato quanto realmente incompreso?
È altresì doveroso precisare che si parlerà di una radicata tradizione del nostro territorio locale e nazionale, che negli ultimi anni però ha suscitato grandi dibattiti e sollevato opinioni contrastanti. Starà poi ad ognuno di noi farsi la propria idea a riguardo, ma consci di ciò che significa e che ha significato per la nostra storia e identità.
Iniziamo col capire cosa significava per i nostri nonni il maiale, oltre all’importanza e rispetto che gli venivano attribuiti.
Nell’alimentazione contadina esso costituiva, insieme al pollame, la principale fonte di proteine animali. Di conseguenza era indispensabile per il sostentamento e la vita stessa della famiglia visto che l’alimentazione era quasi esclusivamente vegetariana -e non di certo per scelta-, e questo i nostri nonni lo sapevano molto bene. Era alimentato al meglio e curato con tutto il rispetto che gli era dovuto poiché si era ben coscienti che la propria vita dipendeva, aldilà di tutto, da quella bestia grugnante.
Al termine di quello che si può considerare il suo ciclo di vita, tutta la famiglia si riuniva in allegria e convivialità, per celebrare il momento in cui il sacrificio di quell’animale avrebbe donato il sostentamento per l’intero anno. Questa ricorrenza avveniva proprio in questo periodo (tra dicembre e gennaio), in modo da poter garantire una migliore conservazione delle carni da lavorare, poiché periodo più freddo dell’anno. Ancora oggi in qualche piccola comunità, in questi giorni si sta celebrando questa festa, considerata dalle realtà cittadine una “barbarie”.
Per capire quanto radicata e quanto importante fosse questa ricorrenza si pensi che veniva persino celebrata dalla Chiesa, questo rito infatti culmina oggi 17 gennaio, giorno della celebrazione di S.Antonio Abate, chiamato anche S. Antonio del porcello poiché viene raffigurato proprio con un maiale ai suoi piedi.
Nella tradizione veneta, era il “massin” il protagonista della macellazione che veniva chiamato appositamente per l’uccisione del maiale, mentre all’operazione di salamatura si potevano dedicare gli uomini di casa, con parenti e amici. Alcune tradizioni stanno pero’ scomparendo, a torto o a ragione, come quella di scannare l’animale, tagliando di netto la giugulare, e lasciato dissanguare.
Prima di inorridire a questa pratica, è bene precisare che il sangue era proprio la prima parte (appartenente al quinto quarto è da considerarsi una parte della bestia) che veniva consumata, cotto con aggiunta di farina e o patate in modo da aiutarne la coagulazione. Subito dopo l’uccisione venivano cotte le ‘animelle’ (cervello e midollo spinale) e le ‘rifilature’, ovvero i pezzetti di carne che si ottenevano lungo il taglio di sezionatura della bestia.
Del Porséo non se butta via niente: le setole erano utilizzate per i pennelli, gli ossi venivano bolliti per fare brodo e sugo e la cotica entrava nella preparazione di coppa e cotechini. Per il resto, le bracioe e le costésine alla brace, gli zampetti in umido (con i fagioli). La pelle, una volta tolto il lardo (unico condimento adoperato per tutto l’anno), serviva per ungere le seghe. Col sangue si faceva il sanguinaccio (mulce) e con i polmoni una specie di salsicce. Il grasso del sottoventre era utilizzato per la profumata zazieka, mangiata a colazione con la polenta. Con gli ultimi ritagli si producevano degli insaccati chiamati Martondee, i quali rappresentano la vera essenza dell’assunto con cui abbiamo iniziato questo racconto.
Oggi pensare a questo tipo di macellazione del maiale può sembrare comprensibilmente cruento e “disumano”, ma siamo realmente così convinti che questo rito di millenaria tradizione sia realmente peggio di ciò che accade nascosto ai nostri occhi in macelli intensivi in cui le bestie sono private di qualsiasi identità e virtù, in funzione di una produzione massiva atta ad annientare ai nostri occhi l’immagine che quelle bistecche confezionate così bene e disposte così perfettamente all’interno degli scaffali frigo una volta erano degli animali?
Vi lascio con una piccola riflessione da fare: è quindi più degna una vita vissuta in libertà accuditi e nutriti al meglio nel rispetto e amore, o una in cui l’unica cosa che c’è è la reale e comprovata consapevolezza di ciò che inevitabilmente accadrà?
Se oggi siamo qui e la nostra società si è sviluppata fino a questo punto lo dobbiamo in gran parte ai maiali, è e sarà sempre l’animale più importante per l’uomo; è bene ricordarselo.
Alla prossima Veci! E come sempre divulgate e portate sempre con voi lo Stie Vecio !
